«FEGI-HIT: Bollo mit Salat»
So stand es auf der Tafel vor einem Restaurant in Liestal. Ob
der Koch in vegetarischer Ernährung ebenso bewandert ist wie in
der Rechtschreibung? Vieles, was wir für vegetarisch halten, ist
weit davon entfernt, ganz abgesehen von Fischen und
«Meeresfrüchten», die noch immer als
«vegetarische Köstlichkeiten» herumgeistern.
Suppen in Restaurants sind selten vegetarisch. Scheinbar pflanzlichen
Suppen werden häufig Fleischbouillon zugesetzt. Wird für
das Vegi-Menü und das Fleischmenü dieselbe Suppe angeboten,
liegt die Vermutung nahe, dass der Begriff vegetarisch sehr locker
gehandhabt wird.
Gemüseplatten und Salatteller erweisen sich häufig als
Flop. Es gibt Köche, die überall Schinken- oder
Speckwürfelchen einschmuggeln. Das Vegi-Schnitzel brutzelt neben
und in Tuchfühlung mit den Schweinsschnitzeln, die Reinigung der
Kochgeräte findet normalerweise zwischen zwei Essenszeiten
statt.
Beim Grillieren verwendet der Grillmeister die gleiche Grillzange und
dieselben Grillstangen für pflanzliches und tierisches Grillgut.
Er kommt in der Regel nicht von selbst drauf, dass dies Vegetarier
stören oder gar von einer Grillparty fernhalten könnte. Die
Pommes dauphine, Kartoffel-Kroketten oder Pommes frites stammen meist
aus dem Tiefkühler. Manche Tiefkühlprodukte sind bereits
mit tierischen Fetten zubereitet, bevor sie eingefroren werden. Wenn
Sie glauben, diese Produkte werden mit pflanzlichem Öl fritiert,
so muss ich Sie enttäuschen. Die «Gastro-Friture»
der Firma Florin aus Muttenz, ein Produkt unter vielen, enthält
laut Deklaration: Tierische Fette, Pflanzenöle und Antioxydans.
Das pflanzliche Öl hat lediglich die Funktion, die tierischen
Fette flüssiger zu gestalten. Ganz zu schweigen davon, was vor
und nach Ihren Pommes Frites in der Friteuse zubereitet wird:
Poulet-Flügel, Frühlingsrollen mit und ohne Fleisch,
Gambas, Fischfilets und vieles mehr.
Nachdem Ihnen der Appetit auf Fritiertes vergangen ist, entscheiden
Sie sich vielleicht für Polenta mit Steinpilzen oder Risotto mit
Pilzen an Rahmsauce. Sowohl Maisgerichte als auch Reis oder Pilze
werden in der Schweiz vorzugsweise mit Fleischbouillon zubereitet.
Fast nur im China-Restaurant wird der Reis im Salzwasser gekocht.
Auch Pastetli – wie die meisten Blätterteig-Produkte
– enthalten meistens tierische Fette.
Wenden wir uns dem Dessert zu. Ein Grossteil der industriellen Glaces
enthält tierische Fette oder auch Gelatine, besonders Sorbets
oder Wasserglaces.
Entscheiden wir uns deshalb für Meringue mit Schlagrahm, was
wenigstens ovo-lacto-vegetarisch ist. Im Laufe der Zeit haben viele
Hersteller herausgefunden, dass es pflanzliches oder tierisches
Eiweiss gibt, das billiger kommt als Ei-Eiweiss. Verwertbare Eiweisse
fallen vielerorts an, nicht nur als Nebenprodukt der Oelgewinnung
(z.B. Sojaeiweiss). Andere Eiweisse sind zum Beispiel in Borsten,
Haaren und Blut enthalten, die in Schlachthäusern in Mengen
anfallen und aus denen in spezialisierten Betrieben der Eiweissgehalt
entzogen werden kann. Ein Konditor hat mir verraten, seine Meringues
seien so «gluschtig» in der Farbe, weil er ihnen einen
Schuss Blut beimengt.
Schlagrahm (Schlagsahne, Schlagobers) hat die Tendenz, in sich
zusammenzusinken. Es wird ihm deshalb ein Festiger beigemengt
(häufig tierisch).
Crémen in Crémeschnitten und Cornets werden ebenfalls
gefestigt, häufig mit Gelatine. Gelatine, ein Produkt aus
Knochen und Häuten – findet aber auch Eingang in leichte
Buttercrémes für Torten und in die meisten Minarinen
(kalorienreduzierte Margarinen). Dass nicht alle Margarinen
pflanzlich sind, dürfte bekannt sein. Wenn also ein
Fertigprodukt oder ein Gebäck Margarine enthält, kann das
alles heissen, fast sicher aber, dass das Produkt nicht vegetarisch
ist, sonst würde Pflanzenmargarine deklariert. Dies musste ich
erfahren, als ich bei der Kontrolle einer Migros Margarine (Mabona
Delice) feststellte, dass sie Gelatine enthält. Aus dem ganzen
Mabona-Sortiment ist nur die Sorte Classic rein pflanzlich.
Sie werden bemerken, auch in Reform-Margarine sei Fischöl
nachgewiesen worden. Das stimmt. Fehler passieren immer. Die
Hersteller von Margarinen produzieren die Margarine nach den
Rezeptwünschen der Auftraggeber. Nimmt der Hersteller aus
rationellen Überlegungen den Übergang von Auftrag zu
Auftrag fliessend vor, so sind die Nahtstellen auch fliessend, das
heisst die Reform-Margarine enthält dann unter Umständen
Fischöl, und die tierische Margarine ist vegetarisch.
Auf Packungsinschriften wie bei Beutelsuppen oder weissen Bohnen aus
der Dose, lese ich unter Flüssigwürze oft
«hergestellt aus edlen eiweisshaltigen Rohstoffen».
Stände stattdessen: Hergestellt aus Blut und Borsten, mit
Schwefelsäure zersetzt», so würde auch
Nichtvegetariern der Appetit vergehen. Würze ist nicht dasselbe
wie Gewürz. Letzteres ist vegetarisch.
Tierische Fette sind immer Schlachtfette. Butter wird stets als
solche deklariert. Tierische Fette finden wir auch in Brotsorten,
Zopf, Weggli, Backwaren, Fertiggerichten etc. Der Bäcker greift
häufig zu Halbfabrikaten, die seine Arbeit erleichtern. Die
Vibac-Paste der Firma Agrano in Allschwil zum Beispiel, eine
Backmischung für Weggli, enthält alles ausser Mehl, Hefe
und Wasser. Das sind laut Deklaration: Speisefette, Kochsalz,
Magermilchpulver, Malzmehl, Zuckerarten, Emulgatoren,
Teigführungsmittel, Enzyme (Alpha Amylase).
Dass es mit dem Verständnis für eine vegetarische
Lebensweise im Gastgewerbe noch immer hapert, liegt nicht zuletzt
daran, dass viele Wirte Ihre Wurzeln im Metzgerstand haben und dort
lernten, die anfallenden Schlachtprodukte optimal und möglichst
vollständig zu verwerten. Daneben tragen aber auch wir
Vegetarier dazu bei, dass wir nicht zu den Lieblingsgästen
gehören, fallen wir doch immer wieder durch lästige und
kritische Fragen auf, bevor wir uns zu einem Salatteller oder einem
anderen «billigen» Menü entscheiden. Aber nicht nur
beim Essen laufen wir immer wieder Gefahr, wider Willen
Schlachtprodukte entsorgen zu helfen. Auch öffentliche Toiletten
tragen dazu bei. Dort werden keine pflanzliche Seife oder pflanzliche
Reinigungsmittel verwendet.
Als langjähriger Vegetarier bin ich sensibilisiert, was
Bäcker und Köche, die zum Beispiel an Ständen, auf
Märkten und an Festen fritieren (Berliner, Rosenküechli,
Apfelchüechli, Pommes Frites, Frühlingsrollen u.v.a.) als
Fritierfett oder -öl verwenden. In der Regel kommt das Fett aus
anonymen Blöcken oder Kesseln in die Friteuse. Ich habe nicht
selten den Eindruck, hier wurde noch schnell die Etikette des
Fritierfetts entfernt, weil der Bäcker sich selbst schämte,
einzugestehen, dass er sein Erzeugnis in Schweinefett bereitet.
Auf all dies gibt’s nun der verzweifelte Ausruf: Was kann ich denn überhaupt noch essen? Oder aber die Erkenntnis: Wozu soll ich all den Kram noch essen, wo es doch so viel Gutes gibt. Je schneller und je gründlicher wir uns von all diesen veränderten Produkten abwenden, desto leichter wird es uns fallen, und umso mehr werden wir an echter Lebensfreude gewinnen. In der biblischen Schöpfungsgeschichte lesen wir im 1. Mose 1.29: Und Gott sprach: Sehet da, ich habe euch gegeben allerlei Kraut, das sich besamt, auf der ganzen Erde, und allerlei fruchtbare Bäume, die sich besamen, zu eurer Speise.» Von einem befreundeten Studenten habe ich kürzlich das Buch «Nutzpflanzenkunde» erhalten und dabei feststellen müssen, dass es für uns noch eine Menge köstliches zu entdecken gibt.
Weitere Infos beim Autor (SVV-Vize-Präsident):
Fredy Forster, Holgasse 20, 5465 Mellikon, Telefon: 056 7243 14 70
Letzte Aktualisierung dieser angezeigten Seite: 9.12.2008