Eier können ersetzt werden
Nicht überall, aber in vielen Fällen. Und manchmal wird auch etwas anderes daraus, als das ursprüngliche Produkt, wie beispielsweise bei den
Buchweizen-Pfannkuchen
wo wir zwei Teile Buchweizenmehl und 1 Teil Weizenmehl mischen,
Salz oder Zucker/Ahornsirup nach Belieben beigeben, und mit Wasser zu
einem dünnflüssigen Omelettenteig rühren. 30 Minuten
ruhen lassen. Nun geben wir den Omelettenteig dünn in die
erhitzte, beschichtete Bratpfanne, die wir zuvor eingefettet oder mit
Öl genetzt haben und braten in der heissen Pfanne die Omeletten
beidseitig aus. Schmeckt süss prima mit frischem Kompott oder
salzig mit gedünsteten Gemüsen oder Pilzen, aber auch mit
rassigen Curry-Gemüsen. In Frankreich heissen die
Buchweizen-Pfannkuchen «Galettes au sarrasin».
Es gibt dort, speziell auch in der Bretagne, viele Restaurants, die
sich auf dieses Gericht in zahlreichen Varianten spezialisiert
haben.
Omeletten fast wie mit Eiern
Aus speziellem Linsenmehl, «Ulundu Flour» aus dem Tamilen-, oder «Urid-Flour» im Inder- oder Asien-Laden und mit etwas Salz, Pfeffer und Wasser bereiten wir einen dünnen Omelettenteig (nicht probieren, schmeckt scheusslich, und man kann sich kaum vorstellen, dass daraus etwas so schmackhaftes wird). Den Teig 30 Minuten ruhen lassen. Anschliessend geben wir den Teig dünn in die erhitzte, gefettete, beschichtete Bratpfanne und braten die Omelette beidseitig an. Schmeckt beinah wie Eieromelette.
Leckere Mayonnaise ohne Eier
Nichts leichter als das. Wir geben in eine Schüssel einen
Esslöffel Wasser und einen Esslöffel Essig, dann fügen
wir einen Esslöffel feines Mandelpurée (z.B. Nuxo ist
sehr fein püriert) und einen Schuss Senf dazu, eine Prise Salz
und verrühren alles mit dem Schwingbesen, bis ein
dickflüssiger aber nicht zähflüssiger Teig entsteht.
Wird der Teig zu zähflüssig, so geben wir nochmals etwas
Wasser und Essig bei und rühren weiter. Nun geben wir
tröpfelnd ein geschmacksneutrales Öl wie
Sonnenblumenöl oder Rapsöl bei und rühren es
gleichzeitig in die bisherigen Zutaten ein, probieren von Zeit zu
Zeit, ob die Mayonnaise schmeckt. Nach Belieben kommt noch etwas
feingemahlener Pfeffer hinzu. Verwenden Sie kein kaltgepresstes
Bio-Öl. Es ist zu kräftig im Geschmack und
übertönt den feinen Mayonnaise-Geschmack.
Am besten gelingt die Mayonnaise, wenn die Raumtemperatur nicht
über 20 Grad liegt. Sonst ist es unter Umständen notwendig,
Schüssel und Zutaten, vor allem aber das Öl zuvor
abzukühlen. 5 Minuten im Tiefkühler genügen. Sollte es
einmal passieren, dass sich nach anfänglichem Gelingen beim
Rühren die ganze Mayonnaise verflüssigt, haben Sie entweder
zu rasch Öl beigefügt oder nicht rechtzeitig
aufgehört, Öl beizumischen, und der Mandelpurée-Brei
genügte nicht mehr als Emulgator für die Mayonnaisebildung.
In diesem Falle bereiten wir nochmals eine neue Portion
Mandelpurée-Teig und geben nun statt neuem Öl unter
ständigem Umrühren langsam die verflüssigte Mayonnaise
bei, bis sich alles zu einer neuen festen Mayonnaise verbunden hat.
Schmeckt prima überall, wo Sie bisher Ei-Mayonnaise verwendeten.
Im Frischhaltegefäss im Kühlschrank gelagert, hält
sich die Mayonnaise 2 Wochen.
Wenn Sie etwas Übung haben, schaffen Sie diese Mayonnaise leicht
in 10 Minuten. Ich meine hier die Herstellung und nicht die
Vertilgung. Die geht unter Umständen noch schneller vor
sich.
Kuchenguss ohne Milch und Eier
Früchtekuchen (Wähe, Tünne, Tülle oder Fladen
je nach Region) ohne Eierguss? Unmöglich! Denken Sie! So
wird’s gemacht:
Zutaten für ein Kuchenblech mit 24 cm Boden-Durchmesser:
2 Esslöffel Mandelpurée (Nuxo)
1 Morga Vanille- oder Hirsepudding «Finagar»
1 Esslöffel Ei-Ersatz aus dem Reformhaus (Sibylle)
Zubereitung:
Ei-Ersatz mit 40 ml Wasser schaumig schlagen.
Mandelpurée zu 3 dl Mandelrahm aufbereiten (siehe letztes
Vegi-Info Nr. 4/98, Seite 19).
Vanille- oder Hirsepudding beifügen, mit dem Schneebesen gut
verrühren.
Ei-Ersatz-Schnee beifügen.
Gleichmässig auf den mit Früchten belegten Kuchen
verteilen.
Wenn Sie dieses Rezept einmal ausprobiert haben, werden Sie den
Wähen mit Eierguss keine Träne mehr nachweinen. Bereiten
Sie Ihre Früchtekuchen mit Fertigteig, so vergessen Sie nicht,
die Deklaration zu lesen. Die meisten Fertigteige enthalten
Schlachtfette, als «tierische Fette» deklariert.
Ei-Ersatz-Pulver «Sibylle»
das seit einiger Zeit im Reformhaus erhältlich ist, lädt zu weiterem Experimentieren ein. Essen Sie nicht zu viel von all diesen Ei-Alternativen, speziell von der Mayonnaise, die eine wahre Kalorienbombe ist (800 kcal / 100 g). Sonst müssen wir uns im nächsten Vegi-Info auf Fastentips beschränken.
En Guete wünschen Ihnen
Vreni und Fredy Forster
Holgasse 20, 5465 Mellikon,
Tel. 056/243 14 70.
Weitere Tipps zum Ersetzen von Eiern:
Kochen und Backen ohne Ei
Eier lassen sich leicht ersetzen von Marion Weis